Saat ini rasanya sering banget mendengar tukang tahu yang naek mobil dengan musiknya yang khas, tahu bulat, harga 500 perak, digoreng dadakan, dan enyoi-enyoi….

tahu-bulat-570ca3b520afbd000512c0e1

Berikut penjelasan ilmiah kenapa tahu bulat harus digoreng dadakan, dikutip dari @irvankarta dan seorang rekan dari jurusan Material Engineering.

Tahu bulat dalam keadaan mentah, memang sudah bulat, tapi belum sempurna. Rada penyok-penyok gitu. Supaya bulet sempurna, harus digoreng.  Pada proses penggorengan, tahu bulat dicelup ke minyak dengan suhu 150-160C. Pada suhu ini, air pada tahu akan berubah fase dengan cepat. Kandungan air pada tahu (sekitar 80%) ini akan berubah jadi uap dengan cepat, lalu terjadi ekspansi, menekan permukaan tahu bulat ke arah luar.

gambar kerja tahu

Akibat ekspansi ke segala arah, ukuran tahu bulat bertambah searah diameter dan permukaannya merata menjadi bulat sempurna.  Pada saat yang sama, saat permukaan tahu mencapai suhu 120-130C, terjadi reaksi Maillard antara protein, minyak dan kandungan gula. Reaksi Maillard adalah proses merubah asam amino dan gula. Minyaknya ngga diperluin sebenernya,  tapi minyak gorengnya jadi konduktor panas.  Reaksi Maillard di permukaan tahu bulet ini membuat warnanya jadi coklat, dan membentuk struktur crust yang secara fisik cukup kokoh.

food-chemistry-maillard-reaction

Tapi karena struktur crust ini berpori, maka tekanan uap dari dalam tahu bisa keluar. Akibatnya tekanan akan berkurang setelah tahu diangkat. Untuk menjaga tahu bulat tetap bulat, tahu harus dijaga suhunya. Pasokan tekanan uap dari dalam terjaga, struktur crust kokoh membentuk bola.

Maka, tahu bulat harus digoreng dalam jangka waktu sedekat mungkin dengan saat penyerahan produk ke konsumen. Oleh sebab itu pada lagu yang sering dinyalakan pada mobil abang-abang yang lewat, pasti terdengar lirik ‘digoreng dadakan’.

Kalo nggak, tekanan uap dari dalam menghilang, di dalam tahu mungkin terjadi vakum kecil dan struktur crust ga cukup nahan tekanan atmosfer.  Satu lagi, karena thermal conductivity minyak goreng jauh diatas udara, makanya tahu bulat harus digoreng dan di urek-urek sama si emang tukang tahunya, agar mencapai coklat yang merata.  Kalau si emang tukang tahunya males,  bisa muncul sisi yang coklat keemasan dan putih di sisi yang lainnya.

tahu bulat

Yang bikin tahu ngga crunchy lagi tuh sebenernya bukan vakum, tapi humidity. Crust-nya kan isinya semi karamel dan saking dia berpori, dia lebih higroskopik.  Menarik kelembaban dari udara. Makin banyak air di dalam crust, makin ngga crunchy.  Sama kaya kalo kerupuk dijogrokin di meja dan ngga di kalengin.  Udara di Indonesia itu lembab 70-90% humidity, makanya cepet lembek kerupuknya. Coba kalau di Australia, taro kerupuk di atas meja tanpa dikalengin, satu hari juga masih rada crunchy kerupuknya karena di sana udaranya kering,  humidity sekitar 0%-10% jadi ngga bisa menyerap air banyak-banyak.

Pas kita ngegigit tahu bulat, stage 1 deformation namanya elastic deformation. Si tahu masih bisa kembali ke bentuk semula. Kalau bite force nya dinaekin, stage 2 deformation namanya plastic deformation. Nah, apabila si tahu udah ngga bisa balik ke bentuk semula dan bite force masih dinaekin, crust-nya mencapai breaking point, saat itulah orang akan mendengar bunyi kriuk-kriuk.

Advertisements